Dziś Nowy Rok, dzień w którym robimy sobie kulinarne przyjemności. Wśród takich wyjątkowych, noworocznych przyjemności są foie gras, czyli gęsie lub kacze tłuste wątróbki, kawior, najlepiej ten z jesiotra i … one, królowe zimy – ostrygi. Francuzi mówią, że najlepiej jeść je w miesiącach z „r”, co oznacza, zważywszy na francuskie nazwy miesięcy, że sezon na nie zaczyna się we wrześniu, a kończy w kwietniu. Tak więc jesteśmy w jego szczycie. Ostrygi o tej porze roku są najpyszniejsze.
Skąd pochodzą ostrygi?
Ostrygi najczęściej hodowane są lub występują u wybrzeży Atlantyku, Morza Śródziemnego oraz Pacyfiku. Największym w Europie producentem ostryg jest Francja, ale znajdziecie je w wielu innych krajach, między innymi w Hiszpanii, Portugalii, Włoszech, Irlandii czy Holandii. Jednak największe ostrygowe rynki znajdują się w Azji i w Stanach Zjednoczonych. Najczęściej ostrygowe „dzieci” hodowane są w specjalnych hodowlach, dwie z nich znajdują się we Francji w zatoce Morbihan (Bretania) i w regionie Charentes, również u wybrzeży Atlantyku. Inne są w Kanadzie i Japonii. Jednak nie ma większego znaczenia skąd pochodzą „larwy” ostryg, dużo istotniejsze jest gdzie ostrygi dorastały. To rodzaj wód i planktonu wpływa na ich smak.
Jak kupować ostrygi?
Ostrygi występują w różnej wielkości, jednak nie to ma wpływ na smak. Na pewno, jak pisałam wyżej, ważny jest region w jakim ostrygi dorastały. Mogą być mniej lub bardziej słone, i masa tego „mięska” w ostrydze również może mieć wpływ na walory smakowe. Jednak ważne jest też to kiedy kupujemy ostrygi. Lato nie jest dobrym czasem na te owoce morza. Wtedy jest okres ich rozmnażania i często ten flaczek, który powinien być w kolorze szarym lub zielonym i być takim delikatnym, wręcz transparentnym, jest w kolorze mlecznym i nie ma w sobie w ogóle przejrzystości. Oczywiście ma to ogromny wpływ na smak i takie ostrygi nie są rewelacyjne.
Ostrygi też dzielą się pod względem jakości na:
Fines – czyli takie, gdzie współczynnik mięska w ostrydze wynosi między 6,5 a 10,5
Speciales – czyli takie, gdzie współczynnik wypełnienia ostrygi wynosi ponad 10,5
Affinees en claire – pochodzące z hodowli basenów wodnych z podłożem gliniastym, dorastające na małych głębokościach.
Jednak to co jest absolutnie kluczowe, jeśli chodzi o ostrygi, to ich świeżość. Ostrygi jemy żywe. Kupując je powinniśmy sprawdzić kiedy zostały odłowione. Od odłowienia do konsumpcji nie może upłynąć więcej niż 10 dni. Powinny też być przechowywane w chłodnej temperaturze – między 5 a 15 stopni C, wypukłą częścią do dołu.
Jak sprawdzić czy ostrygi są świeże?
Tylko żywe, względnie obrobione termicznie ostrygi nadają się do spożycia. Jeśli, jak mówią Francuzi „ostryga ziewa”, czyli muszla jest niedomknięta, od razu możemy pożegnać się z taką ostrygą. Świadczy to tym, że ostryga nie jest już żywa, a jej spożycie grozi nam zatruciem pokarmowym. Ostrygi otwiera się specjalnym nożem do ostryg, trzymając delikwentkę w ściereczce lub w specjalnej przeznaczonej do tego rękawicy, żeby nie poranić sobie rąk. Trzymamy ją tak jak przechowujemy, czyli wypukłą częścią do dołu, i węższą końcówką muszli do siebie, wbijając nóż pomiędzy dwie połowy w miejscu przytwierdzenia ostrygi do muszli i starając się je rozdzielić. Lepiej najpierw zobaczyć jak ktoś to robi, żeby się nie zniechęcić.
Kolejnym krokiem sprawdzania świeżości ostryg jest test cytryny. Brzegi ostrygowego mięska skrapiamy kilkoma kroplami cytryny i sprawdzamy czy rzęski się ruszają. Jeśli tak, możemy spokojnie przystąpić do konsumpcji. Jeśli nie, niezależnie ile zapłaciliśmy z koleżankę ostrygę pożegnajmy się z nią jak najszybciej, żeby nie narobić sobie problemów żołądkowych.
Dlaczego warto jeść ostrygi?
Ostrygi to samo zdrowie i mało kalorii. Są bogate w potas, fosfor, sód, magnez, cynk, wapń, żelazo, miedź, selen, witaminę C i kwasy omega-3 i witaminę B12. Traktowane są jako afrodyzjak, i ponoć dzięki temu bogatemu składowi pomagają w szczególności mężczyznom, między innymi wspomagając produkcję testosteronu. Dodatkowo posiadają DHMBA – antyoksydant. Same plusy, zero minusów, bo kalorii mają co kot napłakał, czyli można się objadać bez pamięci.
Jak jeść ostrygi?
To kolejny plus ostryg. Nie wymagają jakiejś skomplikowanej obróbki. Właściwie wcale nie wymagają obróbki. Prawdziwy smak ostryg poczujemy jedząc je surowe, ewentualnie z kropelką cytryny i dobrym pieczywem z masełkiem. Może być to zwykłe masło lub masło solone. Czasami Francuzi dodają też do ostryg sos na bazie octu winnego i szalotki. Otwartą ostrygę opieramy na dolnej wardze i pochłaniamy odciętą od muszli połykając razem ze znajdującą się w niej wodą. Bardzo podobało mi się we Francji polowanie na talerz po ostrygach, o ile nie leżały na lodzie. Każda kropla wody, która wypływała z ostrygi i gromadziła się na talerzu, była wypijana przez moich współbiesiadników prosto z talerza jak jakaś ambrozja.
No i wreszcie, gdzie na ostrygi?
W Warszawie jest wiele miejsc, gdzie możecie kupić i zjeść ostrygi. Czasem całkiem niezłe są w supermarketach, na przykład w Auchan czy w Leclerc. Świetne można znaleźć w Złocie Hiszpanii (ale mega drogo) lub na bazarku na Olkuskiej. Jeśli nie wiecie jak konsumować ostrygi, to polecam Wam bardzo szczerze zacząć od konsumpcji w restauracji. Wszystko dostaniecie podane pod nos, łącznie z właściwym do ostryg, płaski, okrągławym widelczykiem. W Warszawie jedne z lepszych ostryg jadłam w Lobster House przy Krakowskim Przedmieściu. W dodatku podaniu ostryg towarzyszy taki spektakl z ciekłym azotem, że dla samych efektów wizualnych warto. Świetny wybór ostryg jest też w Port Royal w Koszykach. Bardziej swojskie ostrygowe klimaty poczujecie w Rendez-Vous na Nobla, aczkolwiek tam ostrygi nie są zwykle w stałej ofercie, lepiej śledzić ich profil na FB i rezerwować kiedy jest dostawa.
I jeszcze jedno na koniec, ostrygi zwyczajowo sprzedaje się na tuziny, zarówno w sklepach jak i w restauracjach. Choć w Polsce w wielu miejscach można kupić na sztuki. I ostatnia ciekawostka. We Francji są już automaty z ostrygami. Codziennie wjeżdżają świeże. My mamy Inposty etc., a Francuzi ostrygomaty 🙂
Wszystkiego dobrego na 2022!!! Niech obfituje w smaczne, dobre i piękne rzeczy, w najlepszym możliwym towarzystwie!!!
